Cam (có tên khoa học là Citrus sinensis Rutaceae) là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi, quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, tùy vào loại mà khi chín có màu da cam hoặc màu xanh, có vị ngọt hoặc hơi chua. Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á, là cây ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao, là nguồn cung cấp vitamin C, đường, chất khoáng... cho con người. Ngoài ra, cam còn được dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến nước giải khát, bánh kẹo hay dùng làm tinh dầu,…
Cam có rất nhiều công dụng: Tăng sức đề kháng cho cơ thể, do nước cam chứa hàm lượng Vitamin C rất cao có thể hỗ trợ kích thích sản xuất các tế bào trắng, từ đó tăng cường hệ thống miễn dịch và giúp cơ thể chống lại bệnh tật. Nước cam cũng chứa lượng vitamin A, đồng, folate và các chất dinh dưỡng khác giúp các hoạt động của hệ thống miễn dịch luôn ở trạng thái tốt nhất. Thiamine -vitamin B1 có trong nước cam cũng có hiệu quả cao trong việc tăng cường hệ thống miễn dịch và giúp cơ thể chống lại sự tấn công từ bên ngoài cơ thể. Giúp cân bằng huyết áp do rất giàu kali, có thể làm giảm căng thẳng trong mạch máu, hạn chế tác dụng của natri và giúp hạ huyết áp một cách tự nhiên. Kali cũng làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, bảo vệ tim và chống lại các cơn đột quỵ. Giúp điều hòa mức cholesterol và đường huyết cho cơ thể, phòng chống ung thư và trị chứng táo bón. Đặc biệt, do không chứa chất béo hay cholesterol, cam nổi tiếng vì chứa nhiều vitamin C và được chứng minh là loại quả có tác dụng chống viêm, chống khối u, ức chế đông máu và chống oxy hóa mạnh.
Cây cam được trồng ở nhiều địa phương trong cả nước, trong đó tại Hà Giang, cam là đặc sản, là một trong những sản phẩm chủ lực của tỉnh mang lại giá trị kinh tế cao cho người dân. Thu hoạch từ cây cam đạt năng suất cao, nhờ nguồn giống tốt, nhờ ứng dụng các kỹ thuật trồng, chăm sóc cây ăn quả đem lại mùa màng bội thu. Tuy nhiên, quả sau thu hoạch nếu không bảo quản tốt sẽ đẩy nhanh quá trình phân hủy. Vì thế, các kỹ thuật được áp dụng nhằm bảo quản quả cam sau thu hoạch là việc làm hết sức cần thiết một mặt để giữ được quả cam tươi lâu hơn, mặt khác nhằm đảm bảo chất dinh dưỡng cho người sử dụng.
Để bảo quản quả cam được lâu dài mà vẫn giữ được chất lượng, mùi vị trước tiên phải chú ý đến kỹ thuật thu, hái quả. Đây là loại quả có chứa nhiều nước dễ tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển, vì vậy, cần thu hoạch quả đúng thời điểm khi quả chuyển từ màu xanh sang màu đặc trưng là quả màu vàng, vỏ căng mọng, hơi bóng. Nên thu đúng thời điểm này do quả có đặc tính vẫn chín thêm nếu thu hoạch sớm quả thường bị chua vì hàm lượng đường trong quả thấp, nhưng nếu để quá lâu trên cây thì gây hiện tượng quả khô, xốp, mẫu mã quả không đẹp, gây ảnh hưởng tới cây mẹ. Nên chọn thời gian thu hoạch vào buổi sáng, buổi chiều mát vào ngày nắng ráo, tránh ngày mưa, thời tiết ẩm ướt, gây thối hỏng do vi sinh vật có hại xâm nhập vào quả, dễ bị ẩm thối khi tồn trữ.
Trong khi thu hoạch quả: Nên dùng kéo chuyên dụng để cắt, thao tác thực hiện nhẹ nhàng, tránh xây xát vỏ quả, cắt sát cuống rồi bọc giấy mềm, xếp vào thùng carton có lót rơm rạ và được vận chuyển về kho… Và được lau sạch vỏ, để khô ráo, xếp vào thùng carton để cất trữ và bảo quản, xếp vào thùng cần xếp so le nhau để tránh bị chọc cuống gây dập, nát quả.
Đối với nhu cầu dùng tại chỗ có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng để sử dụng trong một thời gian ngắn. Muốn bảo quản quả có múi được thời gian dài hơn, ta cần ứng dụng một số tiến bộ công nghệ bảo quản sau thu hoạch như sau:
Công nghệ bảo quản cam bằng Chitosan
Chitosan là một loại hợp chất sinh học cao phân tử được chiết xuất từ vỏ tôm, sản phẩm có đặc tính ưu việt hơn các loại khác được dùng trong bảo quản các loại quả có múi. Công nghệ này không gây độc cho môi trường và sức khỏe con người, quả cam sau khi được sử dụng màng chitosan sẽ giúp chống thoát hơi nước, kháng khuẩn. Sau khi được lau sạch, cam được nhúng vào dung dịch chitosan 1 - 2,5%, để ráo, sau đó xếp vào thùng carton có đục lỗ (đã được xử lý cồn 95o). Sau đó, bảo quản ở nhiệt độ 20oC và kiểm tra lại thùng cam đều đặn mỗi tuần. Với cách bảo quản này, sản phẩm có thể được bảo quản đến 35 ngày và màu sắc, chất lượng của cam vẫn được đảm bảo.
Công nghệ bảo quản quả cam bằng chế phẩm tạo màng
Chế phẩm tạo màng này ở dạng sáp nhũ tương, có thành phần chính là sáp PE, sáp ong, sáp carnauba... được sản xuất theo dây chuyền thiết bị chuyên dụng thuộc Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch. Chế phẩm này sẽ được phủ trực tiếp lên bề mặt của quả, giúp làm giảm quá trình chín hay già hóa của quả, đảm bảo được khối lượng và hình thức của quả do mất nước. Việc áp dụng công nghệ này tiến hành rất đơn giản, ta sẽ thu hái khi cam đã đạt độ chín cho thu hoạch, tiến hành loại ra những quả có mẫu mã không đẹp và quả bị tổn thương cơ học, bị bệnh. Lựa chọn những quả cam mẫu mã đẹp, đồng đều về hình thức, kích thước và độ chín. Sau khi thu hoạch cần vệ sinh loại bỏ chất bẩn bám dính trên vỏ quả, kể cả dư lượng hóa chất hay phân bón qua lá, đồng thời giúp loại bỏ một phần các vi sinh vật và nấm bệnh trên quả, dùng khăn ướt hoặc nước để rửa qua bề mặt quả cam. Bằng cách cho cam vào bồn rửa quả có bổ sung dung dịch Ca(ClO)2 0,0025% nhằm loại bỏ bớt lượng vi sinh vật có hại trên vỏ quả trong thời gian 2 phút, sau đó vớt cam ra và rửa lại bằng nước sạch và làm khô bề mặt.
Cách thực hiện: Sử dụng chế phẩm phủ lên quả bằng thiết bị phủ chế phẩm, có dạng máng lăn. Quả có múi sau khi phủ chế phẩm được để khô và được bảo quản trong thùng carton, có đục lỗ thông khí đường kính khoảng 30mm xếp vào kho bảo quản. Kho bảo quản cam phải đảm bảo rộng rãi, nền nhà cao ráo, không bị ẩm ướt, có lỗ thoáng thông gió hoặc lắp đặt thêm quạt thông gió và được vệ sinh nền bằng nước clorin, tường bao, trần nhà được vệ sinh sạch sẽ. Độ ẩm trong kho bảo quản ở mức từ 70 - 85%, nhiệt độ từ 22 - 25oC. Kho bảo quản thường xuyên theo dõi, có thể 7 - 10 ngày/lần nhằm loại bỏ sớm những quả bị thối hỏng tránh lây nhiễm nấm bệnh sang các quả xung quanh.
Bảo quản bằng kho lạnh
Cam sau khi thu hoạch về kho tiến hành chọn lọc, phân loại quả theo trọng lượng và loại bỏ các quả hỏng, có vết côn trùng cắn, dập, trầy xước, thâm đen trên vỏ. Cam được lau sạch, xử lý vi khuẩn, nấm và làm khô rồi nhúng quả qua dung dịch Natrihipoxlorit 1% và để khô, sau đó nhúng trong dung dịch Citrashine để khô. Để tránh va chạm khi vận chuyển nên bao quả bằng lớp lưới polosliren đặt quả trong thùng carton 3 lớp. Cho các thùng đựng quả cam bưởi vào kho lạnh bảo quản ở nhiệt độ 10oC, độ ẩm từ 85 - 90%.
So với những công nghệ và phương pháp bảo quản cam khác, hiện nay phương pháp bảo quản bằng kho lạnh được coi là tối ưu nhất do chi phí rẻ, bảo quản được với số lượng quả lớn, quả sẽ tươi lâu hơn và giữ được hương vị của quả.
Công nghệ bảo quản CAS
Là công nghệ có tính năng vượt trội của Nhật Bản. Công nghệ này được thực hiện bằng khâu làm lạnh nhanh kết hợp với hệ thống tạo trường điện từ và sóng âm để bảo quản quả tươi. Sản phẩm luôn giữ ở nhiệt độ - 35oC trở lên nhưng vẫn không phá vỡ các màng và thành tế bào, duy trì được yếu tố quan trọng cấu thành hương vị trong sản phẩm. Nhờ đó giúp sản phẩm được bảo quản tốt hơn, tươi lâu hơn so với công nghệ đông lạnh truyền thống. Thời gian bảo quản sản phẩm có thể kéo dài tới 1 năm, thậm chí là từ 5 - 10 năm. Với những quả cam đã được tuyển chọn và đóng gói cẩn thận trong túi ni lông và bảo quản bằng công nghệ CAS. Sau thời gian bảo quản cho thấy vỏ quả cam vẫn tươi, bóng, có màu vàng sáng đặc trưng của cam tươi, bề mặt cắt mịn, mọng nước, vị đậm, chua ngọt hài hòa, không có mùi vị lạ.
Công nghệ sấy lạnh
Là phương pháp dùng không khí khô giúp cho cam khô, hơi nước trong cam thoát nhanh, giữ màu sắc tự nhiên, hương vị và chất dinh dưỡng, đảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng do trong quá trình sấy lạnh không sử dụng chất bảo quản, rút ngắn thời gian sấy và sử dụng nguồn năng lượng thân thiện với môi trường.
Để sấy được những lát cam ngon, đẹp cần lựa chọn cam ngon, ngọt, chín vừa, có kích thước đều nhau, mọng nước, cầm nặng tay. Ngâm cam vào nước muối pha loãng khoảng 5 phút để loại bỏ vi khuẩn trên cam, sau đó rửa sạch cam và để ráo nước. Đem cam thái lát cả vỏ khoanh tròn, rồi cho cam vào buồng máy sấy lạnh, độ ẩm 10 – 15%, sấy ở nhiệt độ khoảng 40 – 50oC, tạo cơ chế tách nước từ quả cam ra ngoài không khí ngưng tự trong buồng ngưng của máy sấy, đảm bảo không khí đưa vào buồng sấy có độ khô rất cao, quá trình này diễn ra liên tục tuần hoàn để sấy khô sản phẩm do đó giữ lại nguyên những đặc điểm, tính chất của cam tươi. Sản phẩm sau khi sấy lạnh, bị co ngót, quắt lại, kết cấu rắn chắc hơn, bảo quản sản phẩm được thời gian dài không bị biến đổi chất.
Công nghệ sấy thăng hoa
Sấy thăng hoa còn gọi là phương pháp sấy đông lạnh. Công nghệ này dựa vào nguyên lý thăng hoa của nước, là quá trình khử nước ra khỏi thực phẩm, giúp nước chuyển từ thể rắn sang thể khí trong môi trường chân không. Ở điều kiện chân không, khi nước thăng hoa trực tiếp sẽ chuyển từ dạng rắn sang dạng khí. Nhờ đó, sản phẩm sau khi sấy vẫn giữ được hình dạng, mùi vị, màu sắc cũng như các dưỡng chất trong thực phẩm. Quả cam sấy sẽ được thái lát rồi cho vào trong máy sấy. Đầu tiên cam sẽ được cấp đông để cho đông đá, sau khi cam đã đông đá sẽ được hút chân không tạo điều kiện thăng hoa. Sau quá trình thăng hoa diễn ra hoàn toàn, cam sẽ khô. Cam sau khi sấy khô sẽ giòn, giữ được hình dạng ban đầu và dinh dưỡng trong sản phẩm trước khi sấy. Nhược điểm của phương pháp này là sấy liên tục từ 25 - 30 giờ, vì thời gian sấy lâu nên tốn điện năng tiêu thụ so với phương pháp khác.
Với việc lựa chọn, áp dụng những công nghệ tiên tiến và phương pháp bảo quản quả cam ở trên sẽ giúp cho người dân có thể lựa chọn được những cách bảo quản phù hợp với điều kiện kinh tế, giúp hoa quả được bảo quản lâu dài mà vẫn đảm bảo được chất lượng sản phẩm cho người tiêu dùng./.
Nguồn tin:
