Chuối là loại trái cây lâu đời, được trồng phổ biến tại các vùng miền ở Việt Nam, phổ biến ở các vùng sinh thái bởi giá trị dinh dưỡng cao, thời gian thu hoạch ngắn. Với diện tích khoảng 126.100ha, sản lượng 189.100 triệu tấn, chiếm khoảng 19% tổng diện tích cây ăn quả ở nước ta.
Chuối rất đa dạng về chủng loại, nhưng thông dụng nhất là chuối tiêu, thường được để chín ăn trực tiếp hoặc chế biến các món ăn. Bên cạnh đó, chất lượng cuộc sống của con người ngày càng nâng cao, nhu cầu ăn uống cũng được quan tâm nhiều hơn. Xu hướng hiện nay không những ăn uống ngon mà còn phải đảm bảo đủ dinh dưỡng, cung cấp dưỡng chất cho cơ thể.
Trong đó, chuối tiêu hồng là một loại cây ăn quả được ưa chuộng trên khắp thế giới, là loại cây thích hợp với nhiều loại đất và vùng tiểu khí hậu khác nhau, cho năng suất cao và chất lượng tốt. Cây chuối tiêu hồng đã và đang phát triển tại tỉnh Hà Giang, được đánh giá là loại cây đem lại năng suất và kinh tế cho nhiều hộ trồng và cả các hợp tác xã, các doanh nghiệp tham gia trồng và kinh doanh chuối trên địa bàn tỉnh Hà Giang.
Tuy nhiên, cây chuối tiêu hồng được phát triển rầm rộ nhất vào những năm 2016 - 2018. Sau đó cũng được thu hẹp dần về diện tích lý do quá trình canh tác tự phát của người dân dẫn đến nhiều bệnh về tuyến trùng hoạt động ở rễ cây chuối làm ảnh hưởng đến sự phát triển của cây và ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất và chất lượng của cây chuối. Một trong những nguyên nhân cơ bản lớn nhất vẫn là tình trạng chung của nông sản Việt Nam đó là “Được mùa thì mất giá và được giá thì mất mùa”. Tức là khi chuối được mùa, tiêu thụ chậm sẽ dẫn đến chuối chín quá tuổi và thối bỏ đi rất nhanh.
Như vậy, ở đây tồn tại hai nội dung cần khắc phục đó là kỹ thuật trồng chuối theo tiêu chuẩn để đạt chất lượng đảm bảo khách hàng khó tính trên thị trường trong và ngoài nước đều chấp nhận. Muốn thực hiện được điều đó, việc canh tác và chăm sóc chuối tiêu phải tuân thủ chặt chẽ các quy tắc sản xuất theo chuẩn Global GAP, nếu thị trường chuối của chúng ta muốn vươn xa hơn ở các nước châu Âu, Châu Mỹ thì việc tuân thủ quy định trồng Global GAP là một trong những nội dung thiết yếu để đạt được thị trường ổn định, ưa chuộng và phát triển xa hơn nữa.
Để quá trình sản xuất chuối được an toàn và bảo đảm không bị hao hụt do hỏng thối thì việc chế biến thành các sản phẩm từ chuối để giữ được chất lượng và mùi vị tương đối của chuối giúp cung ứng đa dạng khách hàng bằng tạo ra đa dạng sản phẩm. Quá trình chế biến sản phẩm từ chuối chín sẽ giải quyết được vấn đề không sợ chuối hỏng và thối. Tạo ra chuỗi sản phẩm theo chuỗi giá trị của quả chuối, giúp nâng cao giá trị kinh tế và giá thành sản phẩm. Thu hút người trồng chuối, tạo công ăn việc làm, ổn định kinh tế địa phương, phát triển nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của toàn xã hội. Chính vì những lý do trên, UBND tỉnh Hà Giang phê duyệt dự án “Ứng dụng khoa học và công nghệ xây dựng mô hình bảo quản, chế biến sản phẩm từ chuối tiêu tại Hà Giang” được giao cho HTX Bản Tuỳ chủ trì thực hiện.
Sau thời gian triển khai thực hiện, dự án đã hoàn thiện, chuyển giao thành công các quy trình công nghệ:
Quy trình trồng, chăm sóc theo tiêu chuẩn GlobalGAP và kỹ thuật theo dõi ghi chép thu thập số liệu phục vụ truy suất nguồn gốc sản phẩm:
HTX đã tiếp nhận, thực hiện thành công, cấp chứng nhận 10ha mô hình chăm sóc chuối theo tiêu chuẩn GlobalGAP đã được cấp chứng nhận 10ha đạt tiêu chuẩn.
Quy trình bảo quản chuối tươi bằng màng sinh học và tia khử khuẩn UV (gồm 5 bước):
Lựa chọn chuối tiêu hồng có các độ chín khác nhau từ mức 1 cho đến mức 7 theo tiêu chuẩn dựa vào màu sắc và độ cứng của chuối (chọn quả chuối đến độ 6 là vừa); xử lý nguyên liệu: Sau khi lựa chọn nguyên liệu đầu vào cho lên băng chuyền chạy qua hệ thống rửa sạch; xử lý vi sinh vật: Sau khi nguyên liệu chuyển vào buồng xử lý vi sinh vật bám trên quả chuối, bật tia plassma lạnh để tiêu diệt vi sinh vật; bảo quản lớp ngoài của chuối: Sau khi xử lý vi sinh vật triệt để băng chuyền sẽ chuyển tự động sang buồng nhúng màng sinh học bao bọc bên ngoài vỏ chuối một lớp màng mỏng; chống sự xâm nhập vi sinh vật trở lại một thời gian nhất định giúp cho quả chuối giữ nguyên màu sắc, đảm bảo độ cảm quan; đóng gói tự động trong buồng vô trùng.
Quy trình công nghệ chế biến bột chuối, mứt chuối, kẹo chuối:
Quy trình công nghệ chế biến quả chuối thành bột chuối (gồm 6 bước):
Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu: Chuối phải được lựa chọn kỹ, quả chín tới. Dựa vào màu sắc người ta có thể phân loại chuối ở các mức độ khác nhau từ mức 1 đến mức 7 (chín và chuyển sang mềm). Đối với quy trình này lựa chọn chuối chín ở độ 6.
Bước 2: Bóc bỏ vỏ: Quả chuối bóc bỏ vỏ, thịt chuối thái lát mỏng. Chuyển sang hệ thống nghiền.
Bước 3: Nghiền nguyên liệu: Hạ nhiệt độ thấp, nghiền trong điều kiện nhiệt độ ≤ -400C. Với kích thước bột ≤ 200mm.
Bước 4: Xử lý enzyme: Lựa chọn 2 loại enzyem pectinase và cellulase để xử lý bột chuối sau khi nghiền ở điều kiện nhiệt độ 32oC, với nồng độ enzyme 0.05mg/100g.
Bước 5: Nghiền: Quay lại bước 3 - tiếp tục quay lại quy trình hạ nhiệt và nghiền bột.
Bước 6: Đóng gói: Trong điều kiện nhiệt độ thấp và hút chân không đảm bảo không hút ẩm trở lại.
Quy trình công nghệ chế biến mứt chuối:
Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu: Bột chuối hoặc chuối tươi đạt tiêu chuẩn chất lượng được đưa vào chế biến mứt.
Bước 2: Phối trộn nguyên liệu: Chuối tươi nghiền nát cho thêm đường, nước với tỉ lệ: Chuối/tương đương (bão hòa) đạt 70/30, bổ sung enzyme với hàm lượng 0.08%, thêm lượng nước lọc 2% ủ ở nhiệt độ 18-20oC trong vòng 5-7 giờ.
Bước 3: Gia nhiệt: Tăng nhiệt độ bất hoạt enzyme, đồng thời tiếp tục khấy đều tạo độ quánh và kết dính.
Bước 4: Đóng hộp: Sau khi gia nhiệt đạt độ kết dính vừa phải cho vào lọ, tiếp tục cho nồi hấp khử trùng.
Bước 5: Hạ nhiệt và để lạnh: Hạ nhiệt giữ cho mứt được kết dính, bỏ ngăn mát giúp kết cấu mứt được sánh và đồng nhất, màu đẹp.
Bước 6: Đóng gói.
Chuyển giao quy trình công nghệ sản xuất kẹo chuối:
Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu: Bột chuối (chuối chín tươi) đạt tiêu chuẩn về độ ẩm và màu sắc, thành phần dinh dưỡng. Thực hiện phối trộn với tỷ lệ nước phù hợp, kết hợp enzyme, đường khuấy đều ở nhiệt độ 35oC, khuấy đều, mạnh.
Bước 2: Gia nhiệt: Tăng nhiệt độ bất hoạt enzyme, đồng thời tiếp tục khuấy đều tạo độ quánh và kết dính.
Bước 3: Tạo khuôn: Sau khi gia nhiệt đạt độ kết dính vừa phải cho vào khuôn.
Bước 4: Hạ nhiệt: Hạ nhiệt giữ cho mứt được định hình thành khuôn, đồng thời tạo nước sốt bao bọc bên ngoài.
Bước 5: Đóng gói.
Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm từ thân cây chuối thay thế vật liệu nhựa như: Khay
Bước 1: Xử lý nguyên liệu: Lựa chọn những thân hình cây chuối nguyên vẹn, cứng, loại bỏ phần vỏ mềm, cắt chiều rộng khoảng 50cm.
Bước 2: Tách lớp xốp và loại bỏ nước: Thân cây chuối có một lớp trong cùng rất mỏng, xốp dễ bị hỏng, ở giữa 2 lớp có một lớp xốp, chứa nhiều nước, lớp ngoài cùng chứa cấu trúc cellulose sợi dài kết cấu bền, cứng. Ép ở lực lớn để loại bỏ nước hoàn toàn.
Bước 3: Ép nhiệt kết dính: Sau khi các lớp đã ép loại bỏ nước, tấm ép mỏng cứng. Quét một lớp hồ tinh bột vừa đủ, xếp các lớp vuông góc với nhau và tiếp tục ép nhiệt và lực lớn. Nhiều lớp tạo độ cứng của sản phẩm, chống thấm ướt.
Bước 4: Ép định hình sản phẩm: Dưới tác dụng của lực nén, nhiệt độ cao. Vật liệu sẽ biến dạng theo định dạng khuôn mẫu có sẵn. Khuôn sẽ là cốc, đĩa, khay.
Bước 5: Kiểm tra sản phẩm: Sản phẩm phải có tính ổn định, không hút nước với thời gian ít nhất là 6 tháng. Sản phẩm được kiểm định chất lượng và an toàn thực phẩm.
Bên cạnh đó, HTX đã thực hiện xây dựng mã QR code, mã vạch cho các sản phẩm nhằm công khai, minh bạch nguồn gốc sản phẩm, giúp người tiêu dùng truy xuất nguồn gốc sản phẩm dễ dàng, thuận tiện. Ngoài ra, HTX đã đăng ký chất lượng cơ sở sản xuất đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
Công tác đào tạo kỹ thuật viên cơ sở và tập huấn
Để thực hiện dự án sản xuất các sản phẩm từ chuối của HTX Bản Tùy tỉnh Hà Giang đã phối hợp với đơn vị chuyển giao công nghệ là trường Đại học Công nghiệp Hà Nội thực hiện công tác đạo tào cho 30 thành viên, tập huấn hướng dẫn quy trình trồng, chăm sóc, thu hái, bảo quản, chế biến các sản phẩm từ quả chuối, sản phẩm từ thân cây chuối gồm: Đào tạo kỹ thuật viên tiếp nhận và hướng dẫn thực hiện quy trình kỹ thuật trồng, chăm sóc cây chuối theo quy trình global GAP và kỹ thuật ghi chép thu thập số liệu theo dõi quá trình kỹ thuật để phục vụ cho việc truy suất nguồn gốc sản phẩm chuối; đào tạo kỹ thuật viên tiếp nhận và hướng dẫn thực hiện quy trình công nghệ bảo quản chuối tươi bằng Công nghệ sinh học và tia khử khuẩn UV; đào tạo kỹ thuật viên tiếp nhận và hướng dẫn thực hiện quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm từ quả chuối (chế biến bột chuối, chế biến kẹo chuối, chế biến mứt chuối); đào tạo kỹ thuật viên tiếp nhận và hướng dẫn thực hiện quy trình sản xuất sản phẩm từ thân cây chuối (khay, đĩa). Tạo công ăn việc làm cho gần 15 lao động nông thôn thường xuyên và gần 20 lao động theo thời vụ, góp phần giải quyết được số lao động nông nhàn. Đồng thời cung cấp cho thị trường lượng sản phẩm thực phẩm sạch, an toàn có hàm lượng dinh dưỡng cao nâng cao sức khỏe của người tiêu dùng.
Khả năng duy trì, phát triển và nhân rộng kết quả của dự án:
Là sản phẩm nông nghiệp đem lại kinh tế và giá trị dinh dưỡng, sức khỏe cho người tiêu dùng, ngoài lượng bán chuối tươi, đại đa số bảo quản rất khó và dễ dẫn đến quá trình chín nhanh và thối, bỏ lãng phí. Với kết quả của dự án đã đạt được, sản phẩm chuối sẽ được chế biến thành bột chuối, kẹo chuối, mứt chuối có thể thương mại hóa trên thị trường. Do đó, việc phát triển dự án và mở rộng quy mô cả diện tích và chất lượng sản phẩm sẽ được HTX Bản Tùy duy trì, nâng cao chất lượng và có thể sẽ trở thành đơn vị thu mua sản phẩm chuối tươi từ bà con hộ dân, từ các HTX, doanh nghiệp trên địa bàn tỉnh và các tỉnh lân cận để có thể bảo quản, chế biến, tạo sản phẩm chế biến, nâng cao giá thành và tăng lợi nhuận cho người lao động.
Sau khi dự án thực hiện thành công đã giúp cho một số người dân có trình độ kỹ thuật, nắm bắt được kiến thức, quy trình sản xuất, chế biến các loại sản phẩm từ quả chuối và thân cây chuối, giúp người dân hiểu được ý nghĩa quy trình trồng theo tiểu chuẩn Global GAP, hiểu được giá trị của thương hiệu,… Dự án đã tạo ra lượng sản phẩm hàng hoá từ quả chuối, thân cây chuối ứng với kinh phí đầu tư, đem lại lợi nhuận cho HTX, một bộ phận người lao động làm việc thường xuyên và một bộ phận người lao động thời vụ. Qua đó dự án cũng giúp cho người dân tận dụng được nguồn phế liệu từ thân cây chuối để sản xuất sản phẩm thân thiện góp phần bảo vệ môi trường,…
Nguồn tin:
.jpg)
